coucou ! 
Ce sujet stresse énormément de monde en PASS et c’est totalement compréhensible. Mais commencer les annales dépend de comment tu ressens cet entrainement : Certains vont préférer les intégrer à leur routine de révision dès qu’elles sortent sur le site, d’autres les gardent vraiment en dernier entrainement
Personnellement, j’ai un peu fait un mix des deux : Ayant beaucoup de retard, je n’avais pas encore revu tous mes cours dans toutes les matières, j’ai du commencer les annales 2 semaines avant l’exam mais surtout dans les matières à réflexion, vu que c’est celles qui ont besoin de s’exercer+++ (contrairement à des UE ou soit tu sais soit tu sais pas). Pour la santé publique, j’ai pensé à rattrapper mon retard avant de commencer les annales une semaine avant mais je les ai pas toutes finies ^^’ .
En soit fais comme tu le sens, je dirais qu’il est important que tu gardes les sujets les plus récents en dernier ! (car plus représentatifs) et que tu suives l’ordre tome tuto - tome exam - tome an dernier pour t’entrainer avec des entraînements de plus en plus représentatifs jusqu’à l’examen final ! Et si tu te retrouves en galère comme moi l’année dernière à ne pas avoir assez de temps pour tout faire, fais sauter en priorité les années les plus lointaines (genre avant la fusion) pour t’assurer de faire les sujets les plus récents 
J’espère t’avoir aidé, n’hésites pas à poser tes questions si j’ai pas été claire 